Если сварить картошечки, выложить на тарелку грибочки, порезать лучок и залить все это растительным маслицем или деревенской сметанкой, то лучшую закуску трудно придумать. В магазинах соленые грузди встречаются очень редко, стоят очень приличных денег.
Не всегда, приготовленные промышленным способом грибы имеют хороший вкус, чаще бывают пересоленными. А вот если походить по лесу, самому их собрать и правильно приготовить, то тогда можно получить не только моральное удовольствие, но порадовать себя, свою семью и друзей настоящим деликатесом.
Сбор груздей
Грузди предпочитают расти в лиственных или смешанных лесах, прячась под опавшими листьями, травой, во мху или в земле. А уж осинник для них настоящий рай.
Молоденькие грибы очень тяжело увидеть в их укрытии – приходится проверять каждый бугорок. А найдя один, обшаривать местность вокруг, двигаясь по спирали. Весь фокус в том, что грузди редко растут в одиночку – чаще образуют целую гряду. Если быть внимательным, то можно собрать с одного места до ведра.
Взрослые грибы не всегда бывают целыми – для червячков и жучков это тоже деликатес. Брезговать ими и выбрасывать не стоит: на стол их, конечно, не поставишь. Но если соленые грузди мелко порезать, обжарить с луком, то вкуснее начинки для пирожков, слоек, блинчиков просто нет.
Подготовка груздей к посолу
Этот вид считается условно-съедобными грибами. Поэтому перед тем, как их посолить, требуется вымочить в течение 3 дней. Для этого грузди помещают в большую емкость и заливают холодной водой.
Сверху кладут тарелку или деревянный круг, чтобы они были полностью погружены в воду.
Предварительно мыть и чистить их не надо, это легче будет сделать, когда они отмокнут. Воду необходимо менять утром и вечером. Если дома жарко, то делать это надо чаще, или поместить емкость в более прохладное место. Очень важно, чтобы вода не начала киснуть.
Удобнее всего промыть грузди на следующий день:
- чистые грибы будут меньше закисать;
- можно окончательно определиться, какие грузди ни на что не годятся – их надо выбросить;
- перемоченные грибы труднее чистить и обрезать.
Промывать лучше под проточной водой – это даст возможность удалить весь мусор между пластин с нижней стороны. Ножки срезать под самую шляпку.
Через 3 дня грузди еще раз промыть.
Поставить кипятиться большую кастрюлю с водой, куда добавить лимонной кислоты на кончике ножа. Приготовить еще одну емкость с холодной водой. Грибы, по нескольку штук, погружать на 2 минуты в кипяток, а затем перекладывать в холодную воду. Делается это для того, чтобы они не темнели в процессе засолки.
После того, как грибы охладятся, откинуть их на дуршлаг.
Засолка груздей
Пока с грибов стекает лишняя вода, готовим зелень и специи. Для этого понадобится:
- укроп;
- листья смородины;
- дольки чеснока или его стебли;
- листья хрена;
- соль;
- лавровый лист;
- перец горошком: черный и душистый.
I этап
Зелень тщательно промыть. На дно емкости, в которой будут солиться грузди, положить специи, чеснок, укроп, листья смородины и хрена.
Следом выложить слой грибов, шляпками вниз.
Присыпать их солью. Можно взять на глаз, но, в общей сложности, не более 2 ч. л. Далее опять уложить приправы, потом грузди, так слоями, пока грибы не закончатся.
Сверху накрыть тарелкой или пластиковой крышкой такого размера, чтобы зазор был минимальным, положить груз. Чем тяжелее он будет, тем лучше.
II этап
Через 3-4 дня грузди надо переложить в банки, которые следует тщательно промыть. Лучше использовать небольшие, чтобы открыв, можно было съесть грибы за 1-2 раза.
Складывать грузди в банки надо не как попало, а сортируя: какие пойдут на стол, а похуже можно будет использовать, как начинку. Из емкости, где солились грибы, достать зелень и специи, уложить их на дно банок.
Выложить туда грузди, шляпками вниз, сверху накрыть листьями хрена и смородины. Если гриб большой – разрезать на 4 части.
Теперь надо приготовить рассол:
- налить воды в кастрюлю, можно использовать жидкость, оставшуюся в емкости, но ее будет мало;
- добавить соль: на литр – 1 ст. л. без горки;
- прокипятить;
- снять кастрюлю с плиты и добавить уксус, из расчета 1 ч. л. на литр воды.
Этим горячим рассолом залить банки с грибами таким образом, чтобы не осталось воздушных пустот. Закрыть крышками, поставить на 30-40 дней в холодильник просаливаться.
Приготовленные по этой технологии грузди будут хрустящими, не пересоленными, красивыми. Деликатесная закуска к любому празднику или новогоднему столу.